Parcours de compétences Production de pain à la ferme
Parcours de compétences "Production de pain à la ferme"
Formation courte
Vous êtes porteur.euse de projet ou agriculteur.rice et vous souhaitez développer un atelier de fabrication de pain à la ferme ?
Vous souhaitez comprendre les mécanismes qui interviennent tout au long d’une fournée et avoir les clefs pour vendre cette dernière ?
Déjà engagé.e dans la production, vous souhaitez vous perfectionner ?
Et si vous deveniez paysan boulanger ?
Objectif
- Transformer la production de céréales en pains.
Contenu de la formation
- Règlementation (sanitaire, cahier des charges, étiquettage)
- Système microbiens et phénomènes biochimiques, types de fermentation
- Choix des farines, variétés des céréales, impacts des qualités boulangères
- Equipements, matériels, conception de l'atelier
- Planification des fabrications, adaptations des processus aux conditions d'ambiance
- Fabrications de différents types de pains, de viennoiseries, préparation des levains
- Approche du prix de revient des produits.
A l’issue de cette formation, vous serez en mesure de concevoir un fournil et d’y produire du pain ainsi que des viennoiseries.
Pour compléter le parcours "Paysan boulanger", le suivi des modules "Production de grandes cultures" permet de compléter la formation pour ceux qui n’ont pas les compétences techniques agricoles nécessaires.
Pré-requis
Il n'y a pas de pré-requis pour cette formation.
Infos pédagogiques
- Méthode : apports théoriques par des formateurs et des chercheurs en boulangerie (CIFAM, INRA). Travaux pratiques de panification en fournil avec des paysans boulangers et boulangers bio reconnus pour la qualité de leur production en Pays de la Loire et Morbihan. Fermentation au levain naturel, au levain-levure, pain et viennoiseries. Les champs d’application des levains naturels, les intérêts de la levure. Découverte de différents types de fours. Visite de collections de céréales et lien avec les qualités boulangères. Réflexion sur la partie économique avec un spécialiste du calcul des coûts de production.
- Intervenants : Eric CROUE (formateur), Pierre DAVID (formateur) M. PORCHER (formateur boulangerie - CIFAM), Daniel TESTARD (boulanger formateur - Association Triptolème), paysans boulangers
- Responsable du module : Pierre DAVID, formateur coordinateur à la Chambre d'agriculture Pays de la Loire